記念日に人から贈られた思い出、つくってあげた思い出はいいものですよね。つくる方にとっても、思い出になります。自分でつくって、食べてもらえた、喜んでもらえたというのは、本当にうれしいものなんです。何気ない一言であるけれど、「おいしかった」と言われることも、僕にとって「本当にやっていてよかった」と思える瞬間です。作る方も思い出をもらえるのです。お菓子というのはつくる方も、贈られる方も、「ああ、つくってよかった」「ああ、もらえてよかった」という、両方がハッピーになれるものなんです。
バレンタインのチョコ1つにしても『ル ショコラ ドゥ アッシュ』で買ったチョコが何か始まるきっかけになるかもしれないですよね。うちのチョコレートで何人が結婚していったのかな、なんて思ったりして。もしかして俺、キューピットかも、みたいな（笑）。

ショコラというのは、マヤ文明の6000年前からあるもので、もともと飲むものでした。それが、薬として、また時として通貨として、人間の生活の中になくてはならないものになりました。それがショコラという素材です。
そのショコラが徐々に変化し、固形になってから、まだ200年ぐらいしかたっていません。それまでは液状だったわけですから、たかだか200年か300年ぐらいの歴史しかない状態が今の固形のショコラなんです。6000年の歴史を考えると、たかだか200年なんです。ということは、まだまだショコラの世界というのは変化するだろうし、もっと進化するだろう。そして、何かが隠されているだろう、そう考えると、非常にミステリアスな素材なんです。
僕は常にショコラの新しいプレゼンの仕方を考えています。素材ひとつとっても、和の素材、例えば、酒粕をテーマにショコラを作り上げたり、時としてはゆずや夏みかんといった和素材をうまく使いながら、独自の新しいショコラの世界を常に研究しています。

僕の原点となるお菓子はショートケーキです。
小学3年生のときに初めて食べて感動しました。皿をなめていたぐらいです。「ああ、こんなおいしい食べ物が世の中にあるのか！」と思いました。それでパティシエになったのです。
もともと実家は和菓子屋なので、ケーキはないじゃないですか。目の前で作っていたので、あんこは食べていました。もともと洋菓子・和菓子というのは同じスイーツなんだけれど、製法が全く違います。和菓子の場合は、あんこみたいに煮詰めていって空気を取り出す作業、片や洋菓子の場合は卵をホイップして空気を取り込む作業でしょう。空気を抜く作業と空気を入れる作業だから、全く違う、相反するスイーツなんです。だからこそ、全く真逆のスイーツを食べたときの感動、あのときのインパクト。口の中に入れるとシュワッと溶けてしまう、生クリームとイチゴの酸味と甘味のバランス。初めて口にしたときの驚きといったらすごいものでした。毎日まんじゅうを食べていたので。
そのときの感動は、パティシエになった今ももちろん持ち続けています。小学3年生のときのショートケーキがなかったら、今の辻口はなかったかもしれないのです。